地ビールの現状と今後の動向
（(株)秋田今野商店「温故知新 1998 No.35」掲載 ／ 日本地ビール協会会長 小田良司）
１）「地ビール」の定義と増加状況
日本で第１号の地ビールが誕生してから３年半にしか過ぎませんが、醸造所はおよそ220ヵ所を数えるまでになりました(98年４月現在)。
新聞、テレビ、雑誌などあらゆる媒体で地ビールの企画が組まれ、この不況が叫ばれる中、ひとり地ビールだけが気炎をあげているようにも見えます。
よく「地ビールの定義は何ですか」という質問を受けます。「味と香りと色に個性や特徴のある比較的小口で造られたビール」と答えていますが、現実的には大手で造られているビール以外は、すべて「地ビール」と呼ばれています。それでは「地ビール」とは一体何でしょうか。私には「地ビール」という言葉そのものに誤解の要因があるように思えます。1994年４月にビールの最低製造量が2,000klから60klに引き下げられました。この規制緩和によって生まれた小口醸造のビールが地ビールです。2,000klというのは大瓶で約300万本、対して60klは約９万本。地ビール工場にパブやレストランが併設されているところが300日営業する場合、１日に大瓶で約300本売ればいいという規模です。
地ビールという言葉については、規制緩和を行った細川元首相が「巷で地ビールなる言葉が」と言った、あるいはマスコミがつけた等々、さまざまなことが言われていますが、地酒に対してつけられたネーミングであることには間違いありません。「麦芽もホップも海外から仕入れて、海外からブルーマスター招聘して、地元のものは水だけ。それで地ビールか」というような意見もありましたが、地元のビールと考えるために、そうした発想が出るわけです。後述しますが、私自身はこれを「ニュージェネレーション・ビール」であると考えています。
ところで、国税庁による醸造所数の発表には「地ビールの製造免許者の概要」という題名がついています。「注」として「酒税法の平成６年４月改正後に免許した製造見込数量2,000kl未満のビール製造場について掲げている」と断り書きがあります。この2,000klという数値は、ご承知の通り、規制緩和以前はビール免許取得に必要な最低製造量でした。
また欄外に「参考」として「酒税法の平成６年４月改正後に免許した製造見込数量2,000kl以上のビール製造場」とあり、岐阜と熊本の銀河高原ビールがあげられています。つまり、一般には「銀河高原ビール」は地ビールと呼ばれていますが、ここでは2,000kl以上生産されていることを理由に「地ビール」という扱いはなされておりません。そして、もうひとつ、一般的に「地ビール」として認識されているものに製造見込み数量が60kl以下のもの、「発泡酒」があります。
４月現在で220ヵ所という先の数字は、これらすべてをカウントしておりますが、地ビールの今後を占う時、私はこれは非常に興味深い基準だと考えています。
酒税法が改正された94年度中に本免許を取得したのは新潟の上原酒造、北海道のオホーツクビール、アサヒビールの関連会社である東京の隅田川ブルーイングの３者でした。実際に地ビール第１号が誕生したのは95年２月。上原酒造のエチゴビールです。
ところで、私が主宰する日本地ビール協会は「ビアテイスター」というビールの専門家を育成・認定する団体です。設立した94年７月当時は、“地ビール業界”というものは存在しておらず、地ビールそのものが未知のものでした。しかし、米国の状況をみてみると、「ビアジャッジ」なるものが存在していたわけです。日本で「これが地ビールです」と提供されたものをありがたく飲んでいるだけでは、消費者のすそ野は広がらない。地ビールがどのようなものなのかを理解し、それを言葉で伝えることができる専門家を育成することが、地ビールの普及と振興に欠かすことのできないポイントであると考え、95年１月に第１回目の「ビアテイスター」認定講習会を開催しました。
その年の７月から８月にかけては、地ビールの魅力を分かりやすく伝えるためのガイドブックを出版するため、当時開業していたすべての地ビールの醸造所（当時は16軒しかありませんでしたが）を視察しました。当時、「97年には地ビールメーカーは100軒を突破する」と言った私が楽観主義者と言われたことも今では笑い話にすぎません。60kl以上2,000キロリットル以下の地ビール醸造場は95年度末に18場、96年末83場、97年の５月には100場を突破し、97年末186場とまさに破竹の勢いで増加してきました。
この間の製造量を私なりに推算してみると、95年が1800kl、96年が8500kl、97年が2万5000klといったところでしょう。今年末には地ビールのメーカー数は350ヵ所、製造量は5万2000klになると見込んでいます。
これだけの数の地ビールが誕生しても、全消費量から見ればわずかなものです。昨年で0.4％、今年は0.8％まで伸びると予想されますが、それでもまだ１％にも満たない微々たるものです。
よく、「外人が日本には“とりあえずビール”というビールがあると思っている」というジョークが言われます。私の知人であるアメリカ人のビールの専門家が、日本の地ビール事情を書いた原稿を私に送ってきました。日本語を勉強している彼がつけたタイトルは「Beer
wo Kudasai」でした。逆説的にいえば、それほど日本には“ビール”というものが存在していなかったわけです。
これがワインならどうでしょうか。シャトーまで指定できなくても、赤か白か程度はぐらいは考えるし、場合によってはソムリエに相談するでしょう。しかし、ビールには、それがありませんでした。オレンジにしようか、アップルにしようかと、ジュースを飲む時でももう少し迷うはずです。
ビールは本当に素晴らしい、多種多様で、複雑な味わいのあるアルコールです。ワインと同じように、その時の気分や状況や、食べ物などによって、数多くの種類の中から選んでいくべきアルコールです。日本では、消費者がそれに気づくための土壌がようやく出来上がりつつあるというところでしょう。
２）世界の潮流としての地ビール
日本のいわゆる「地ビールブーム」は、規制緩和がもたらした単なるブームではないと私は考えています。これは世界的な潮流のひとつの現れです。
昨年７月に「ドイツでビール離れすすむ」という新聞記事がありました。昔からあるドイツのパブがどんどん閉まっています。ドイツといえばビール王国。日本の地ビールのメーカーでも、多くのところが「本場ドイツ」という言葉を掲げています。そして、ドイツの雰囲気を店に取り入れたり、ドイツの機器を使ったり、ドイツ人のブラウマイスターを招聘したりしています。
しかし、どなたも指摘してこなかったことですが、「本場」という言葉とは、確実に違和感のある現象があります。
日本に１種類しかビールを造っていない地ビールメーカーはありません。オープンしたてで、まだ１種類しか出せないというところはあるでしょうが、この１種類でずっと勝負するというメーカーは出ていません。そこが「本場」とは違うところです。
デュセルドルフの昔からある伝統的なブルーパブに行くと、どの店にもアルトというスタイル(種類)のビールしかありません。それがミュンヘンであれば、どの店に行ってもミューニックというスタイルだけです。また、ケルンであれば、どの店でもケルシュ。歴史のあるブルーパブであればの話ですが。それがその土地で生まれ育まれたローカルビールだからです。「本場ドイツ」といいながら、日本の地ビールメーカーではアルトとケルシュを同じ店で出す。日本では、アルトとケルシュを造っているメーカーが多いのですが、これはドイツのデュッセルドルフとケルンのビールで、世界的に見れば、何故そんな一地方の、本当に小さな地域だけで売られてきたビールが日本でこれだけ広まってるかと驚くような現象なのです。ある地方のローカルビールと、また別の地方のローカルビールを同じ店で出す。これはどういうことなのかについて理解することが、地ビールが単なるブームであるのかどうかを知る鍵なのです。
世界的に有名なビール評論家マイケル・ジャクソンは、『Beer
Companion』（『ビア・コンパニオン日本語版』邦訳：筆者）の中で、この現象についてページをさいています。それによると、世界大戦後、イギリスに初めて新しいスタイルの小規模ブルワリーが設立され、この動きがカナダ、オーストラリア、ニュージーランド、南アメリカを中心に国際的に広がり始めたといいます。重要なのは、そのほとんどが未濾過のビールを専門に造っていて、製造量は年間100〜600キロリットルだという点です。これらのブルーパブより規模が大きくなったものがマイクロブルワリーですが、世界的に見ればこれもごくごく小さいブルワリーです。ドイツではマイクロブルワリーよりブルーパブが多く生まれ、英国では200軒ほどのマイクロブルワリーとブルーパブが常に開閉店を繰り返しています。アメリカには両方あわせて1,400軒以上。ドイツには、さきほど説明した１種類だけのその土地のビールを出す老舗の“ハウスブルワリー”がまだ数多くありますが、1977年以後、150〜200軒のニュージェネレーション“ブルーパブ”が誕生したといいます。
“ニュージェネレーション・ブルーパブ”がどういうものかといえば、１軒の店にアルトもケルシュもピルスナーもある、スタウトもある、小麦ビールもあるというものです。この変化がもっとも顕著に表れたのがアメリカ。この流れが日本にもやってきたというわけです。規制が緩和されなければ地ビールは生まれ得なかったわけですが、だからといって、規制緩和によって日本で地ビールがブームになっいるわけではありません。これは世界の潮流なのです。
一昨年、ニューヨークに行った時には、把握できる限りのブルーパブとマイクロブルワリーを取材に回りました。当時16軒あり、そのうち４軒は開業準備中でした。あと１ヶ月以内にオープンするというメーカーが４軒もあったわけです。その他にも地ビールをメインに50ものディスペンサーが並んでいるような店があります。日本の地ビールは、ニュージェネレーション・ビールが一番盛り上がりを見せているアメリカと同じような急カーブの曲線を描きながら成長を続けています。スタイルは歴史（ドイツやイギリス）に学び、マーケティングはアメリカに学ぶというのが、日本の地ビールが成長を続けるキーワードになるかと思います。
３）地ビールの分化
ひと口に地ビールメーカーといっても、販売方法や製造規模により、いくつかに分類できます。当会が提携している米国ブルワーズ協会では、この用語を厳密に定義づけようとしています。まず、ビールの工場（ブルワリー）にパブやレストランが併設されているところがブルーパブ、あるいはブルワリーレストラン。年間生産量は60〜2,000kl。自社で飲食施設を持たずに、ボトル、缶、あるいはケグ（樽）で流通させているブルワリーがマイクロブルワリー。その生産量が2,000klを超えるとリジョナルブルワリーと呼ばれます。アメリカではこの３業態、つまり日本の地ビールに相当するものが「クラフトビール」あるいは「マイクロブルワリービール」と呼ばれ、全消費量の★％のシェアを占めています。より大きくなったもの、年産60,000kl以上の生産能力があればナショナル・ブルワリー、いわゆる大手ビールメーカーの分類に属します。
面白いところでは、欧米では自社でビールをつくらずに他社に醸造を依頼しているコントラクトブルワリーというものも存在します。また、日本ではまだ誕生していませんが、小さな醸造設備で一般消費者に「自ビール」をつくらせるブルー・オン・プロミス、ＢＯＰと呼ばれる施設もなかなかの人気ぶりです（キリンビール神戸工場で、ＢＯＰに近いものを行っており、大変な人気を集めています）。
日本でも、ひとくちに「地ビール」といわれていましたが、昨年末あたりからいくつかに方向性が分かれ、それぞれの醸造所の主張が明確になってきたようです。そのひとつの現れが銀河高原ビールです。2,000kl以上の生産能力を持つ工場を２ヵ所に持ち、さらにあと数ヵ所で工場をオープンさせる予定です。販売にあたっては各エリアに販社を置き、１％のシェアを目標にかなり積極的な販売攻勢を仕掛けています。最も早く330mlボトルで全国の酒販店を中心に流通させたのは宮下酒造で、その「独歩ビール」は現在かなりの知名度を得ています。首都圏を中心に流通販路を拡大させているのが、ヤッホー・ブルーイング（長野県軽井沢町）の「よなよなエール」と、永興（神奈川県厚木市）の「サンクトガーレン」です。この２社はどちらもアメリカで人気のあるカスケートホップという柑橘類のようなフルーティな香りがするホップを効かせたビールをつくっていることが特徴的で、大手に近い価格設定をしています。この２社は範をアメリカに求めたという共通項が見受けられます。また、薩摩麦酒（鹿児島県国分市）の「薩摩ビール」も全国展開を目指すと発表し、現在は県内と首都圏を中心に販路を拡大させています。
オリジナリティという意味で、ユニークな発泡酒も次々と誕生しています。日高ビール（北海道えりも町）の「アップルエール」、宮守ブロイハウス（岩手県宮守村）の「わさびエール」、宮城マイクロブルワリー（宮城県亘理町）の「いちごエール」、沼田ふるさと振興（群馬県沼田市）の「アップルエール」、厚木ビール（神奈川県厚木市）の「しそエール」、西濃ブルワリー（岐阜県大垣市）の「柿ラガー」などがあげられます。
そうはいっても主流はやはり、グラス１杯320ml前後を450〜480円で販売する年産120kl〜160klのブルーパブです。３〜４種類のスタイルを揃えるのが平均的で、客単価は3000円弱。当初は「ここに来なければ飲めない」を付加価値としていましたが、最近ではおみやげ、あるいは宅配で販売できるボトルを用意していることの方が普通になってきました。１人の客が単価500円に満たないビールを２杯、多くて３〜４杯しか飲まないという現状では、ボトルをつくらなければ難しい状況であるといえるでしょう。
ところで、「地ビールは高い」ということがよく言われます。大手のメインブランドが１lあたり600円程度なのに対して、地ビールのそれは1200円程度になります。約２倍の格差が生じているわけですが、これは地ビールの弱点でしょうか。私自身はそうは思っていません。それを考える時、「高くて旨い」寿司屋が成り立っている事実がいつも頭に浮かびます。安い寿司屋がいくらでもあり、「安くて旨い」と言われる寿司屋もある中で、高級店は生き延びているのです。そして、そうした高くて旨い寿司屋は決して規模を拡大しすぎないものです。
“この時代に地ビールだけが売れている”のではありません。あえて言えば、“この時代だからこの程度”なのです｡“こんな時代”でなければ、地ビールはさらに売れていたに違いありません。この時代だからこそ、ビールには“キャラクター”がなければならないのです。
“地ビール”という名称こそ使用していませんが、大手メーカーも今までとは異なるキャラクタリスティックなビールづくりの方向性を模索しています。安価な発泡酒が好調でありながら、その一方でメインブランドのビールより高価な「プレミアムビール」も売れています。そして、今まで大手メーカーがつくってこなかったビールが登場しています。原料に小麦を使ったサントリーの「ホワイトビール」のＣＭがさかんに流れています。アサヒビールが「ＤＵＮＫ」と名づけたデュンケルスタイルのビールが、スーパードライとともにコンビニエンスストアに山と積まれています。
地ビールメーカーと大手ビールメーカーとが共に個性的で、しかも高品質なビールを安定してつくることによって、今後、地ビールのファン層はより厚みを増していくはずです。
４）ビアスタイルの重要性
冒頭で記したように、日本にはこれまで多種多様なビールが存在しなていなかったために、新しいビール文化が生活に密着してくるにはまだ少々時間が必要です。その時に何が必要かといえば、「ビアスタイル」の周知ではないかと考えています。ビアスタイルとはビールの種類のことで、世界には70余りのビアスタイルが存在します。
ジュースを選ぶ時に初めて見るブランドであっても、そこに「オレンジ」と書かれていれば、我々はその味を想像することができます。ビアスタイルを知ることはまったくそれと同じことです。
顕著な例を挙げると、まず酵母の性質の違いによる区分があります。大きく上面発酵と下面発酵に分けられ、上面発酵酵母（エールイースト）は比較的高い温度で発酵し、下面発酵酵母（ラガーイースト）は比較的低い温度で発酵します。上面発酵酵母でビールをつくると、高い温度で発酵させるためにフルーティな香りになるのが特徴です。一方、下面発酵酵母でビールをつくると、まろやかな舌触りのビールになります。そのかわりフルーティな香りというものはありません。このビールはエールか、ラガーか、それだけのほんの基礎的な知識でも、あるとないではビールの楽しみ方の幅に大きな差が表れてきます。
色ひとつとっても、白っぽいものから、ゴールド、茶、オレンジ、ピンク、黒など様々なカラーがあり、それぞれホップの香りや味が強いもの、モルトの香りや味が強いもの、酵母の特徴が強くでるものなどがあり、知識なしにはＴＰＯ、あるいは気分に合わせたビールを楽しむことは不可能です。「スタウト」と書いてあれば、缶に入っていても、“真っ黒な色で、焦げたような香りと味わいがあるビールだな”と想像がつきます。「ペールエール」という表示のビールと、名前に「ヴァイツェン」という言葉がついたビールが並んでいれば、消費者は“今日はホップの香りや味が楽しめるペールエールより、フルーティなさわやか味わいのヴァイツェンにしよう”というように選択ができるのです。
当会のビアテイスターは、基礎クラスであってもビールのスタイルを徹底的に学びます。そこがビールを知る第１歩になるからです。ビアテイスターの認定試験を受けようと考えるほどビールに興味がある人たちでさえ、ビールのスタイルの豊富さに驚きます。
ビールは歴史と文化そのものです。それぞれの土地で生まれ、それぞれの文化によって育まれ、少しずつカタチを変えながら、今に生き残ってきたものばかりなのです。醸造側と消費者側のコミュニケーションは、ビアスタイルを共通の言語として始まるといっても過言ではありません。
海外ではビールの審査会が盛んで、「グレート・アメリカン・ビア・フェスティバル」「グレート・ブリティッシュ・ビア・フェスティバル」「グレート・ベルジャン・ビア・フェスティバル」「グレート・カナディアン・ビア・フェスティバル」など、数多くのビア・フェスティバルが開催されています。当会でも、96年から大阪で開催されている「インターナショナル・ビール・サミット」において、審査会を担当していましたが、今年から審査会をメインにした「ジャパン・ビア・フェスティバル（英文名：Great
Japan Beer Festival）」を主催することにしました。国際的な流れにそって、もちろんビアスタイルの基準にのっとって、10部門68スタイルにわけて行うものです。
この審査会の各部門で優勝したビールは、世界最高の権威を持つビールのコンテスト「ワールド・ビア・カップ」ファイナルステージ（最終審査）へのシード権(予選およびセミファイナル無条件通過権)を獲得できるものとなります。日本のビールには世界に出て勝負できるハイレベルなものが存在するのです。最後に、代表的なビアスタイルをご紹介して、拙文を終わりたく思います。
<世界のビールのスタイル一覧>
エール（ALES)
１．バーレーワイン(Barley Wine）
２．ベルジャンエールとフレンチエール（Belgian
and French Ale）
３．ベルジャンスタイルランビック(Belgian-Style
Lambic）
４．マイルド アンドブラウンエール(Mild and
Brown Ale）
５．イングリッシュスタイルペールエール（English-Style
Pale Ale）
６．アメリカンスタイルエール(American-Style
Ale）
７．イングリッシュビター (English Bitter)
８．スコティッシュエール(Scottish Ale）
９．ポーター (Porter)
１０．イングリッシュ・ストロングエール／スコッテッシュ・ストロングエール
(English Strong Ale/Scottish Strong Ale）
１１.スタウト(Stout)
●ラガー (LAGERS)
１２．ボック (Bock)
１３．ジャーマンダークラガー(German Dark
Lager)
１４．ジャーマンライトラガー(German Light
Lager)
１５．クラッシックピルスナー(Classic Pilsener)
１６．アメリカンラガー(American Lager)
１７．ヴィエナ (Viennａ)／メルツェン (Marzen)／オクトーバーフェスト(Octoberfest)
●ハイブリッド／混合スタイル(Hybrid／Mixed
Style）
１８．ジャーマンスタイルエール(German - Style
Ale）
１９．ジャーマンスタイルウィート(小麦)ビール
(German-Style Wheat Beer)
２０．スモークトビール（Smoked Beer)
２１．ライスイーストビール（Rice Yeast Beer）
２２．フルーツビールとベジタブルビール（Fruit
and Vegetable Beer）
２３．ハーブビールとスパイスビール(Herb and
Spice Beer)
２４．スペシャルティビール(Specialty Beer)
２５．カリフォルニアコモンビール (California
Common Beer)